La nevera perfecta de Luis Vida

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La nevera perfecta de Luis Vida

Para esta última nevera de la temporada os traemos un enólogo y uno de los paladares más fiables que conozco. Promotor del prestigioso curso “Beer Sommelier” y obsesionado por unir sus dos pasiones en un proyecto apasionante que ya nos ha deparado birrotes como Centea y Garnacha… Y amenaza con producir un vino con lúpulo que estamos deseando probar. Ya le entrevistamos para nuestro video blog y quedó pasmado lo grande que es su entusiasmo y sus conocimientos por lo que huelga que diga lo placentero y enriquecedor que puede resultar encontrárselo en la barra de un bar…

Con placer y “terruño”  recibimos la nevera perfecta de Luis Vida… Todo tuyo “Generoso”.

Debo ser uno de los bichos más raros del panorama Craft español porque soy enólogo y me vengo dedicando a la cultura del vino de manera independiente (y ahora también a la cerveza) desde principios de los 90. Por entonces ya me había aficionado a las cervezas clásicas que empezaban a llegar, habían caído las primeras trapenses y un viaje iniciático recorriendo Irlanda en el verano de 1995 me sumergió a tope en el mundo de las ale oscuras, pero no me enamoré del tema en serio hasta que colisioné con Andrew Dougall en una feria gastronómica en Cantabria hace unos seis años. Me llevó a su stand y las cervezas que me dio a probar (y de las que hasta me regaló una caja surtida) me parecieron algo tan nuevo, tan irresistible, que me puse a investigar, a catar todo lo que pude y a devorar los libros de Michael Jackson, Garrett Oliver, Randy Mosher, Steve Huxley… A finales de 2012 entró en casa el típico kit y nacieron ya las primeras cervezas.

Mi amigo Javier Vázquez -de O Pazo de Lugo, en Lavapiés- me dio la alternativa a principios de 2016 como maestro cervecero amateur cuando creamos la cerveza “de la casa” del restaurante, una ESB bastante personal -Centea- que hacemos en Monkey. Poco después comencé a elaborar allí una Blonde para el Balneario de Panticosa, en los Pirineos aragoneses, y este 2017 ha visto la luz,  en colaboración con Jesús Medina, el primer trabajo comercial del nano-proyecto nómada y friki (V.O.) que comparto con Rafael Olmos: Garnacha, una grape ale con acento de “terruño” y que es fruto de otra afortunada colisión,  esta vez con la “Equilibrista” de Birra del Borgo en La Tape en el verano 2015. También soy responsable de la creación y la primera edición del curso de Beer Sommelier de la Cámara de Comercio, de donde salieron algunos sumilleres que me han liado en un nuevo equipo de trabajo: Sabeer, la Academia de la Cerveza. Estamos iniciando las actividades de cara al público y este verano inauguraremos sede “oficial”.

La nevera que propongo es un poco mi nevera ideal, no la posible, jeje. A  diferencia de otras que leo por aquí, la mitad de esta es de inspiración belga. Bélgica y Jerez son mis dos “mejores mundos” y se me parecen bastante en el fondo. Eso sí: la mayor parte de las cervezas son fuertecillas. A diario, bebo más de producción propia y entre los 5-7% ABV. Pero vamos con ellas:

  1. Una Lager. Difícil de elegir porque son tan discretitas y bebibles… muy funcionales pero pocas veces emocionan de verdad. Así que propongo una que me da escalofríos, la Ayinger Kirtabier, una Märzen de perfil clásico que es una fiesta líquida de maltas alemanas con solo 5,8%.
  2. Una Tripel “de monje”, mi estilo favorito, por cierto. La opción obvia es la cerveza que fundó el estilo, la genial Westmalle, pero por salirme del guion voy con algo un punto más moderno y lupulado, la Guldenberg de De Ranke con 40 IBU y dry hop de Hallertau Mittelfruh y de la que caen cada mes unas cuantas botellas en casa. Otra opción sería La Stone Vertical Epic Series 08.08.08, una pseudo-tripel americana inspirada por la Westmalle (sus autores lo confiesan) que me dejó tarumba el día que la probé en el Pedal. Es tan americana como belga y viene a ser algo así como una Belgian IPA de 60 IBU cargadita de Simcoe y Amarillo, pero no es fácil de encontrar porque son tiradas ocasionales, así que me quedo con la primera.
  3. Mi segundo estilo favorito: Saison. Aux Bon Voeux de Dupont sería la opción obvia y está justo en la rayita entre Saison y tripel, pero me voy a cruzar el charco y a elegir la flipante Opal de Firestone Walker, otro de mis ídolos. El punto vinoso, cítrico y especiado es rompedor y aporta mucha novedad a un estilo, por otra parte, muy flexible y abierto.
  4. Otra cosita bastante peculiar que se mueve en ese mundo intermedio entre la cerveza y el vino que viene a ser mi zona “natural” es la Oud Beersel Bzart Brut 2013, una lambic trabajada según el método champenoise de refermentación en botella con levadura “de champagne” (Saccharomyces Bayanus) con su removido, degüelle y demás. Es algo así como el eslabón perdido entre un cava brut nature muy seco y una gueuze, con la cremosidad y el rollo panadería que tiene el espumoso más el “funky” y la acidez subida de la lambic.
  5. En el terreno “salvaje” voy a incluir uno de los bichos más emocionantes que he catado en el último año: Gouden Carolus Indulgence Cuvee Sauvage 2016, una fusión perfecta entre un porcentaje mayoritario de Belgian Strong Ale y algo así como un 20% de Lambic. Tiene lo mejor de los dos estilos con 10 gradacos inapreciables. ¡Peligro!
  6. En estas listas tiene siempre que caer alguna IPA y ya que las NEIPA son tendencia y, además, me gustan mucho porque entierran su amargor en malta densa y usan los lúpulos que más me ponen, los frutales-cítricos. Elegiría la Pottokka de Napar-Laugar, un ejemplo muy fino de la versión local del estilo aunque, para mí, la más flipante del año fue una colaboración ya agotada de 14 fábricas nacionales, Grave Dancer , una Imperial Cream Ale que, en realidad, era una NEIPA encubierta rezumante de frescura de lúpulo leonés y densidad masticable de cereal por los cuatro costados.
  7. No quiero dejar fuera la tradición británica, quizá la más olvidada hoy en el mundo de las modas cerveceras, y me quedo con un bicho como la Fullers Vintage Ale 2016, una deliciosa Old Ale que mantiene sus 8,5% pero cambia de receta cada añada, de las que la casa dispone y vende todas desde la inicial 1997. Es una cerveza que es una apoteosis de maltas y lúpulos clásicos ingleses con recuerdos claros de los Oportos y Sherrys en los que se inspira.
  8. En esta tradición inglesa pero en un plan más de diario está la Bread Bitter del Brussels Beer Project, Baby Lone, todo un clásico puesto al día porque sería una versión bastante fuerte de una ESB (con esos 7% que le gustan a los belgas y no tanto a los ingleses) en la que interviene como ingrediente el pan que se desecha. Es un concepto muy de moda que habla de reciclaje y que reivindica la vieja tradición pan-cerveza y, además, guarda una noción casi perfecta de maltosidad y equilibrio.
  9. Por el lado oscuro, una de las cosas más ricas que he probado es la Baltic Porter de les Trois Mousquetaires, canadienses de pro que le dan una vuelta de placer y suntuosidad al estilo con ese puntito de madera de cerezo ahumada.
  10. Y no puedo cerrar sin incluir una de las Dougall’s de mi bautismo Craft, aunque entonces esta etiqueta aún no existía. La Imperial Stout Edición 10º Aniversario es una negra redonda y perfecta de textura aterciopelada que demuestra lo que un año de maduración puede hacer por estas cervezas.                                                                                                                              

A diario bebo cosas más normalitas: producción propia, clásicas de supermercado (como las estupendas Urquell, Chimay, La Trappe, Duvel…) pero también Arriaca, Montseny y otras Craft españolas de amplia difusión o cosas que me mandan y les compro a los amigos, pero alguna de las de arriba o en esa línea forma siempre parte del repertorio de los días grandes.

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