DMS – Defectos y contaminaciones en la cerveza. (Sulfuro de Dimetilo)

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Defectos y contaminaciones en la cerveza.

2 – DMS (Sulfuro de Dimetilo) 

El DMS (Sulfuro de Dimetilo) es una contaminación bacteriana que viene en la malta (es un aminoácido llamado S-Metil Metionina que se forma durante la germinación y horneado de la cebada en el proceso de maltead) y se forma casi siempre en la producción del mosto aunque también puede ocasionarse, en menor medida, durante la fermentación. Cuando la contaminación se produce en la fermentación los niveles suelen ser mucho más elevados y detectables.  

Se caracteriza por un marcado olor a mar… a algas… a berberecho… También suele confundirse con el aroma de los espárragos blancos o la col cocida. Si esta contaminación se produce en una cerveza negra o con las maltas muy tostadas suele recordar a la salsa de tomate.

Para detectarlo, sin cubrir el vaso, remueve la cerveza y huele un poco rápidamente… No aspires profundo… Repite la acción hasta asegurarte.

En boca… Pues fácil… Sabe a mar (pero no en positivo) en las cervezas rubias… Y a tomate Orlando en las negras.  

Es MUY familiar para todos nosotros… ya que, es aceptable en determinadas medidas en las Pale Lager… O sea, en la mayoría de las industriales… Steinburg o Mahou Clásica son buenos ejemplos…

Para evitarlo, lo mejor es no especular con la calidad y la procedencia de las maltas… No abaratar costes… Además de realizar el hervido correctamente (fuerte y largo; 90 min) lo elimina al ser muy volátil…  También un enfriado rápido es un aliado importante. Y si esto no es suficiente las fábricas se equipan con sistemas de recirculación del tipo “Gorro Chino” o “paraguas” que lo eliminan en diez minutos aproximadamente.  

Próxima entrada: Golpe de luz.

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